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河南非物质文化遗产——开封马豫兴桶子鸡(开封市)
桶子鸡系开封特产名菜,它选用当地的优质筠母鸡,采用百年老汤煨制而成。色泽金黄,肥而不腻,鲜嫩脆香。马豫兴桶子鸡是开封久负盛名的传统风味食品,现由马豫兴鸡鸭店烹制经营。
开封马豫兴桶子鸡的历史起源
清咸丰三年(公元1853年),桶子鸡技艺的传人马氏后裔马有仁携带一桶“陈年老汤”重返故里,在开封古楼东南角设“马豫兴鸡鸭店”沿袭至今,因其形似圆桶而得名。马豫兴桶子鸡以制作精细、选料严格、味道独特而久负盛誉,历经一百多年而久销不衰。在原有经营基础上,新增添棕黄光亮、烂中香脆、醇香味厚的烧鸡、桂花板鸭、焖炉烤鸭、五香酱牛肉、熏鱼和牛肉干等商品,为世人称道,享誉古城。
马豫兴现在在国内很多地方都有打着他的旗号开店,“马豫兴”这个招牌大家已不陌生。但说到它的全称“金陵教门——马豫兴”就很少人知道了。
从它的名字上看就知道马豫兴其实并不是开封土生土长的,马豫兴的创始人是马永岑(cen),马家原是云南的回民,家势显赫,北宋时在当时的京都开封开有食货铺,大致在清朝顺治年间,吴三桂拥兵入滇,马家受到极大影响,于是迁到了金陵(就是现在的南京),开设了商号“春辉堂”,到了咸丰年间,由于太平军和清廷之间的征战,金陵处于兵火之中,马家在马永岑的带领之下来到了开封。当时在开封开的商号叫“豫盛永”,主要经营南北食货。马永岑针对中原盛产鸡的情况,结合南京鸭制品的加工方法,苦心钻研,以母鸡为原料,不开膛,不破肚,使鸡成为桶状,做出了新的品种——“桶子鸡”。当时就十分受人欢迎,到了同治三年(1864年)马永岑又开了新店,起名叫“金陵教门——马豫兴”,教门表示他信奉的是伊斯兰教。时过境迁,现在桶子鸡的做法早已被开封的广大商家所熟悉,有些店的桶子鸡比起马豫兴丝毫不差。
开封马豫兴桶子鸡的特点
桶子鸡以其色泽鲜黄,咸香嫩脆,肥而不腻,越嚼越香几大特点而出名。有些朋友吃过桶子鸡感觉并不好,常抱怨咬不烂,啃不动,这除了和做的质量有关外,很大的原因是吃法上不对。由于桶子鸡本身的特点就有一个脆字,注定了桶子鸡并非是刀剁成几块,啃来啃去,也不是撕成几半,大口的去咬,桶子鸡讲究的是要先剃骨,再切片,吃的时候夹起无骨的肉片,细细嚼来,越嚼越香。从这一点来看,桶子鸡并非是一个让人吃饱的食品,而是让人去享受的食品。
归结下来马豫兴桶子鸡有三大特点:
一、形体丰满,造型独特;
二、色泽金黄诱人食欲;
三、肥而不腻,嫩而香脆。
开封马豫兴桶子鸡的制作工艺
马豫兴桶子鸡制作工艺十分讲究,选料严格,一律选用生长期一年以上,三年以内,毛重在1250克以上的活母鸡,要求鸡身肌肉丰满,脂肪厚足,胸肉裆油较厚为最佳,用百年老汤浸煮,约二小时即可。使蒸熟的桶子鸡,不迸口、不破皮、体形完美、色泽诱人、犹如生态。其味荷香扑鼻,食之咸香质脆,肥而不腻,愈嚼愈香、回味绵长。食用时,把鸡分为左右两片,每片再分前后两部分,剔骨斩块装盘,吃起来脆、嫩、香、鲜具备,别有风味。桶子鸡最好的部位是鸡大腿,味道香,口感好,几个鸡大腿切成细片,是凉菜中的上等品。正宗马豫兴桶子鸡生产厂家在中华大地上仅开封市马豫兴肉禽公司一家。
原料:
仔母鸡5只(约5000克),嫩荷叶5张,八角20克,白芷15克,草果10克,砂仁15克,豆蔻15克,肉桂15克,丁香5克,良姜15克,花椒20克,葱结、梗姜各100克,精盐250克,料酒250克,白卤汤10千克,秫秸杆适量
制作方法:
(1)仔母鸡均宰杀后治净,剁去鸡爪,去掉鸡翅下半节的大骨节,再从鸡翅下方处开一小口,取出内脏,随之从鸡脖子杀口处取出鸡嗉,洗净后,从根部将鸡腿大骨折断,用细绳将其捆好。
(2)从鸡翅开口处放进精盐、花椒,晃动几下使其均匀,再塞进一张嫩荷叶,最后再用秫秸杆一头顶荷叶,一头顶鸡脊背处,把鸡撑圆,逐一将桶子鸡生坯制好。
(3)八角、白芷、草果、砂仁、豆蔻、肉桂、丁香、良姜等用纱布包成香料包。
(4)白卤汤锅上火,烧沸后撇去浮沫,下入鸡坯烫至紧皮后捞出,随即放入香料包、葱结、梗姜、料酒,放入桶子鸡,烧沸后转小火,焖煮约1小时捞出,即成。
开封马豫兴桶子鸡的发展与现状
马豫兴桶子鸡1981年、1987年、1991年三次获得河南省优质产品称号,1982年、1984年、1987年三次获得商业部颁发的优质产品证书,1989年获商业部"金鼎奖",1994年被中国食品工业协会推荐为优秀产品,并以质量好,产品适销对路,获得国内外顾客好评。1994年11月在国家工商总局登记注册。1995年12月,真空保鲜桶子鸡、烧鸡试验成功形成软包装生产线,其产品已受到消费者的欢迎和肯定。